添加燕麥對膨化即食米飯結構、消化率和感官特性的影響

Impact of Oat Supplementation on the Structure, Digestibility, and Sensory Properties of Extruded Instant Rice

添加燕麥對膨化即食米飯結構、消化率和感官特性的影響（湖南農業大學）

感官主要檢測儀器：電子鼻PEN3, 電子舌TS-5000Z

電子鼻檢測結果分析

主成分分析（PCA）用于降低分析不同樣本數據間相似性和差異性的復雜性，通過降維實現。電子鼻對樣本的 PCA 結果如圖 6A 所示——PC1 的貢獻率為 69.1%，PC2 的貢獻率為 30.7%，總累計區分貢獻率為 99.9%，涵蓋了大部分風味信息。IER-OA 和 IER-RO 相似且部分重疊，表明風味特征相似。CAIR 與其他樣本相距甚遠，表明其風味與其他樣本不同。如圖 6B 所示，W1S、W2W、W1W、W2S 和 W5S 傳感器的響應強度值在四個 IR 中表現強勁，表明短鏈烷烴和有機硫化物的濃度較高。就整體氣味特征而言，IER-OA 和 IER-RO 相似。與另外兩個樣本相比，IER-OA 和 IER-RO 中 W1W 和 W2W 傳感器的響應值更高，而 CAIR 在 W1S 傳感器上的響應略高于其他樣本。CAER 明顯弱于其他樣本。在整體傳感器響應值方面。因此，電子鼻分析能夠有效地辨別不同紅外線的氣味。

電子舌檢測結果分析

四種紅外電子舌的PCA結果如圖6C所示。IR中PC1和PC2的方差貢獻率分別為73.1%和22.4%，累計方差貢獻率達95.5%，有效地反映了樣品的整體口感信息。PC1以苦味為主，PC2以甜味和鮮味為主。第二象限的CAIR、CAER與PC1呈負相關，與PC2呈正相關，第四象限的IER-RO、IER-OA與PC1呈負相關，與PC2呈負相關。此外，樣本之間沒有重疊區域。不含燕麥的CAER位置最遠，與其他三種IR相比味道不同。味覺值雷達圖由圖6B的電子舌數據繪制。可以直觀地看出，四個樣品的苦味較為明顯，有一定的鮮味和甜味。澀味、苦味和鮮味（豐富度）接近無味，而酸、澀味和咸味則遠低于無味。因此，四種IR的有效評價指標為苦味、鮮味和甜度。在四個樣品中，CAER的苦味在苦味、鮮味和甜度方面顯著高于其他三個樣品。

結論：本研究系統探討了燕麥添加量對即食燕麥粥品質的影響。結果表明，當燕麥添加量為44%時，產品在鮮味等滋味指標上表現較佳，且綜合感官評分高，質構特性也較理想。為進一步客觀評價其品質，本研究采用電子舌與電子鼻技術，將較好配方的即食燕麥粥與多種即食糙米粥進行了系統的風味與質構特性對比。電子舌分析能夠精確區分不同產品的滋味輪廓（如鮮味強度），而電子鼻則用于捕捉其揮發性風味的整體差異。這套客觀的風味評價方法，結合質構與體外消化等數據分析，不僅為開發高膳食纖維營養食品提供了科學依據，也為碎米的綜合利用開辟了新途徑。